Näringsvärde

Även om svampar har ätits sedan urminnes tider – de nämns i forntida skrifter 4–5 hundra år före vår tideräkning – går åsikterna om deras näringsvärde isär än i dag. Vissa talar för svamparnas originella smak och arom och jämför dem med fisk- och kötträtter, medan andra betraktar dem med försiktighet – som ett livsmedel av ringa värde.

Franska kockar hävdar att svamparnas aromämnen och deras såser saknar motstycke: de stimulerar utsöndringen av magsaft, ökar aptiten och förbättrar matsmältningen av andra livsmedel. Är inte det en fördel? Många kockar, en del experter och specialister på svamparnas näringsvärde och särskilt många svampgourmeter har säkert rätt när de anser att svampar är ett värdefullt livsmedel. Detta bekräftas också av forskning i vetenskapliga laboratorier, bland annat litauiska.

Som för varje livsmedel beror svamparnas värde inte bara på deras kemiska sammansättning utan också på förhållandet mellan nyttiga beståndsdelar (aminosyror, särskilt de essentiella, som människokroppen bara får genom födan, m.m.).

Detta bestäms av svampens växtplats, klimatförhållandena och årstiden. I detta avseende står vissa svamparter inte efter, eller överträffar till och med, de mest värdefulla grönsakerna, vissa frukter och andra livsmedel.

Svampar innehåller inte mindre mineralämnen än grönsaker eller frukter, och i sitt innehåll av fosfor, kalium och kalcium är de i nivå med fisk. Bara fett och kolhydrater finns det lite av i svampar.

Svampar innehåller järn, mangan, kobolt, koppar och zink, som människokroppen har stort behov av, särskilt under hösten och vintern. De innehåller alla de aminosyror människokroppen behöver.

Det räcker att äta 60 g torra (torkade) svampar, inte nödvändigtvis bara karljohan, så får vår kropp redan sitt dagliga behov av mineralämnen och aminosyror tillgodosett.

Svampar är rika på protein: proteiner utgör huvuddelen av torrsubstansen (cirka 80 procent), medan aromämnena, som det finns mer än 40 av (enligt vissa uppgifter så många som 52), ger dem en särpräglad, obeskrivligt behaglig arom som inte liknar andra livsmedels.

Svampar innehåller många vitaminer (B1, B2, PP, C, A, D, U), enzymer och organiska syror. Torkad karljohan innehåller mer protein än bröd, gryn eller nötkött. Av särskild betydelse är aminosyran lecitin, som förhindrar att skadligt kolesterol ansamlas i människokroppen.

Unga svampar är mer näringsrika, och hatten är mer värdefull än foten. Hos många svampar är foten träig, innehåller mycket kitin och äts inte alls.

Svamprätter rekommenderas inte för personer som lider av kroniska sjukdomar i magen, levern, tarmarna eller njurarna, och inte heller för äldre, stillasittande personer eller för barn.

Svampar är, liksom cepelinai, en välsmakande, lockande men svårsmält föda, så man bör inte äta för mycket av dem. Dessutom minskar tungmetaller, särskilt bly, och radionuklider – radium, cesium, strontium – värdet hos vissa svampar och förpliktar oss att vara försiktiga. Men mest av allt minskas svamparnas värde av det osmältbara kitinet (fungin), som utgör från 3 till 6 procent av svamphyfernas väggar. Svampar innehåller också mycket vatten – 84–95 procent.

Omkring 400 arter av ätliga svampar växer i Litauen, men bara omkring 100–120 arter är värda att äta; de övriga är av ringa värde – deras fruktkroppar är mycket små, de påträffas sällan eller växer i små mängder.

Att lära sig känna igen ätliga svampar är möjligt bara genom att umgås med erfarna svampkännare, läsa böcker och atlaser och besöka svamputställningar. De litauiska skogarna är rika på svamp, så man bör inte begränsa sig till bara några få eller ett tiotal arter.