Några råd till kocken

Svampar innehåller mycket vatten, proteiner, mineralämnen och organiska syror, så plockade svampar angrips lätt av mögelsvampar, av larverna inuti dem och till och med av bakterier.

När du kommer hem från skogen måste du ta hand om svamparna så snabbt som möjligt och lägga allt annat arbete åt sidan. De får inte lämnas till nästa dag, och finns det ingen annan utväg eller har du inte hunnit ta hand om dem i tid, ska de över natten tas ur korgarna och bredas ut glest i en kall, mörk källare eller ett annat svalt utrymme.

Svampar kan torkas, saltas, läggas in eller frysas. Av dem görs saft, hackade svampberedningar, mjöl och andra halvfabrikat.

Det finns gott om litteratur om hur man använder svampar och tillagar dem till en måltid eller som förråd inför vintern, och många råd i tidskrifter, tidningar och kokböcker. Kockarna själva är för övrigt också välinformerade, den ena mer uppfinningsrik än den andra; de har sina egna beprövade metoder och delar gärna med sig av sina erfarenheter. Några nyttiga råd:

• bearbeta färska svampar som plockats eller köpts till mat så snabbt som möjligt; • tvätta inte karljohansvampar, tegelsoppar, björksoppar eller smörsoppar för mycket: med tiden tränger vatten in i dem, svamparna blir vattniga och mjuka och förlorar en del av sin arom; • smörsoppar, kremlor och andra svampar vars hud lätt går att dra av bör flås, eftersom man då avlägsnar en betydande del av de beska och andra ämnen som är onödiga i maten; • karljohansvampar, smörsoppar, tegelsoppar, fjällskivlingar och icke beska kremlor kan stekas utan förvällning eller efter att man bara hällt kokande vatten över dem; • rensa svamparna med en kniv av rostfritt stål; • lägg beska kremlor och riskor i blöt i flera (eller ett tiotal) timmar och byt vatten 1–3 gånger, förväll dem sedan och häll bort kokvattnet; • koka och stek dem på låg värme i täckta emaljerade kärl i högst 20–30 min.; steks svamparna längre blir de sega, svårare att smälta och tas sämre upp, och deras näringsvärde minskar; • citronsyra ljusar upp färgen, så den bör användas vid förvällning av tegelsoppar, gula smörsoppar (makavykai), tamprieji baravykai (fasta soppar), trattkantareller, vissa musseroner och andra svampar som mörknar; • smör, lök och lite vitlök förbättrar svamparnas arom och smak; • ät tillagade svamprätter samma dag: i kylskåpet förlorar svamprätter sina aromatiska egenskaper, så det är bättre att förvara svamparna råa och färska, utan förvällning; • alla svampar är godare och tas bättre upp av kroppen när de hackas så fint som möjligt; • torkade svampar förlorar inte sitt värde på flera år om du förvarar dem i en lufttät, mörk behållare, särskilt en av glas; • saltade och inlagda svampar bör ätas inom ett år; • köp eller sälj inte inlagda och saltade svampar på torget, eftersom man där också kan få giftiga – köp svamp bara i butiker; • svampar fryses vid en temperatur av högst -18 °C; bara unga, fasta, inte vattniga svampar fryses (karljohansvampar, smörsoppar, tegelsoppar, kantareller och några andra), noggrant rensade och inslagna i ett stycke folie; • stek (fräs) svampar bara i smör, under inga omständigheter i vegetabilisk olja; frysta svampar kan förvaras i högst 3–4 månader; • svampar torkas vid hög temperatur (60–70 °C) i ett ventilerat utrymme; • att äta rätter av inlagda, saltade eller på annat sätt konserverade, och till och med nylagade, svampar som tvättats orent och inte tillagats tillräckligt väl kan orsaka botulism; sjukdomen bryter ut efter måltiden, oftast efter 10–24 timmar, ibland till och med efter 2 veckor, genom förgiftning med toxinerna från den anaeroba, jordlevande bakterien (Clostridium botulinuni) som finns i svamprätten.

Tecken på förgiftning: den som har ätit mår illa, kräks, ser dubbelt, har huvudvärk, och andra tecken uppträder som liknar dem som orsakas av mycket giftiga svampar. Botulismbakterier tål inte sura (pH 4,3), salta (10 procents saltkoncentration) och kalla (4–6 °C) förhållanden; under sådana förhållanden förökar de sig inte i en anaerob miljö. Dessa bakterier lever i humusrik jord, så när man använder svampar måste man i samtliga fall rensa dem noggrant och tillaga dem väl; • svampar som barn har plockat måste gås igenom och kontrolleras så att ingen oätlig eller till och med giftig svamp kommer med; • fötterna hos de flesta svampar är träiga och används inte till mat, men torkade duger de som foder åt fåglar eller boskap.