Пищевая ценность

Хотя грибы употребляются в пищу с незапамятных времён — о них упоминается в древних письменах за 4–5 сотен лет до нашей эры, — однако и сегодня о их пищевой ценности бытуют разные мнения. Одни выступают за оригинальный вкус и аромат грибов, сравнивают их с рыбными и мясными блюдами, другие оценивают их осторожно — как малоценный пищевой продукт.

Французские кулинары утверждают, что ароматические вещества грибов и их соусы не имеют себе равных: они стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит, улучшают переваривание других продуктов питания. Разве это не преимущество? Многие кулинары, некоторые знатоки и специалисты по пищевой ценности грибов, особенно многие грибные гурманы, наверняка не ошибаются, считая, что грибы — ценный пищевой продукт. Это подтверждают и исследования научных лабораторий, в том числе и литовских.

Как и у любого пищевого продукта, ценность грибов зависит не только от их химического состава, но и от соотношения полезных элементов (аминокислот, особенно незаменимых, которые организм человека получает только с пищей, и др.).

Это определяется местом произрастания гриба, климатическими условиями, временем года. В этом отношении некоторые виды грибов не уступают или даже превосходят ценнейшие овощи, некоторые фрукты, другие продукты питания.

Минеральных веществ в грибах не меньше, чем в овощах или фруктах, а по содержанию фосфора, калия и кальция они не уступают рыбе. Лишь жиров и углеводов в грибах немного.

В грибах есть железо, марганец, кобальт, медь и цинк, которые очень нужны организму человека, особенно осенью и зимой. В них есть все аминокислоты, необходимые организму человека.

Достаточно съесть 60 г сухих (сушёных) грибов, не обязательно только белых, — и наш организм уже получает суточную норму минеральных веществ и аминокислот.

В грибах много белков: основную часть сухого вещества (около 80 проц.) составляют белки, а ароматические вещества, которых более 40 (по некоторым данным — даже 52), придают им специфический, не похожий на другие продукты, невыразимо приятный аромат.

В грибах много витаминов (B1, B2, PP, C, A, D, U), ферментов, органических кислот. Сушёные белые грибы содержат больше белка, чем хлеб, крупы, говядина. Особенно важна аминокислота лецитин, которая препятствует накоплению вредного холестерина в организме человека.

Молодые грибы питательнее, шляпка ценнее ножки. У многих грибов ножка одревесневшая, содержит много хитина и в пищу совсем не употребляется.

Не рекомендуется лакомиться грибными блюдами людям, страдающим хроническими заболеваниями желудка, печени, кишечника или почек, а также пожилым, малоподвижным людям и детям.

Грибы, как и цеппелины, — вкусный, соблазнительный, но трудноперевариваемый продукт питания, поэтому не следует слишком ими объедаться. Кроме того, тяжёлые металлы, особенно свинец, радионуклиды — радий, цезий, стронций — снижают ценность некоторых грибов, заставляют нас быть осторожными. А больше всего снижает ценность грибов неперевариваемый хитин (фунгин), которого в стенках гиф грибов содержится от 3 до 6 проц. В грибах также много воды — 84–95 проц.

В Литве растёт около 400 видов съедобных грибов, но пригодных для употребления в пищу лишь около 100–120 видов, остальные малоценны — их плодовые тела очень мелкие, встречаются редко или растут в малых количествах.

Научиться распознавать съедобные грибы можно только общаясь с опытными знатоками грибов, читая книги, атласы, посещая грибные выставки. Литовские леса богаты грибами, поэтому не стоит ограничиваться несколькими или полутора десятками видов грибов.