Несколько советов хозяйке

В грибах много воды, белков, минеральных веществ, органических кислот, поэтому собранные грибы легко поражаются плесенью, находящимися в них личинками и даже бактериями.

Вернувшись из леса, нужно как можно скорее, отложив все другие дела, заняться грибами. Нельзя оставлять их на следующий день, а если другого выхода нет или не успели разобрать грибы, на ночь их нужно вынуть из корзин и рассыпать в холодном тёмном погребе или другом прохладном помещении.

Грибы можно сушить, солить, мариновать, замораживать. Из них делают соки, грибную нарезку, муку и другие полуфабрикаты.

О том, как употреблять грибы, готовить их к столу или делать запасы на зиму, литературы достаточно, много советов в журналах, газетах, руководствах для хозяек. Впрочем, и сами хозяйки хорошо осведомлены, одна изобретательнее другой, у них есть свои проверенные способы, и они охотно делятся опытом с другими. Несколько полезных советов:

• свежие, собранные или купленные для еды грибы как можно скорее переработать; • белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята слишком долго не мыть: со временем вода впитывается в них, грибы становятся водянистыми, размягчаются, теряют часть аромата; • с маслят, сыроежек и других грибов, у которых кожица легко снимается, её нужно снять — тогда удалится немалая часть горьких и других ненужных для пищи веществ; • белые грибы, маслята, подосиновики, грибы-зонтики, негорькие сыроежки можно жарить без отваривания или лишь обдав кипятком; • чистить грибы ножом из нержавеющей стали; • горькие на вкус сыроежки и млечники несколько (полтора десятка) часов вымачивать, меняя воду 1–3 раза, отварить, а воду, в которой они варились, слить; • варить и жарить на слабом огне, в закрытой эмалированной посуде, не дольше 20–30 мин.; при более долгом жарении грибы становятся жёсткими, труднее перевариваются, хуже усваиваются, снижается их пищевая ценность; • лимонная кислота осветляет, поэтому её следует использовать при отваривании подосиновиков, жёлтых маслят (makavykai), tamprieji baravykai (упругих боровиков), лисичек трубчатых, некоторых рядовок и других темнеющих грибов; • сливочное масло, лук, немного чеснока улучшают ароматические и вкусовые качества грибов; • приготовленные грибные блюда съедать в тот же день: в холодильнике грибные блюда теряют ароматические свойства, поэтому грибы лучше хранить неотваренными, свежими; • все грибы вкуснее и лучше усваиваются организмом, если нарезаны как можно мельче; • сушёные грибы не потеряют своей ценности несколько лет, если хранить их в герметичной, тёмной, особенно стеклянной таре; • солёные, маринованные грибы нужно съесть в течение года; • не покупать и не продавать маринованные и солёные грибы на рынках, так как там можно приобрести и ядовитые, покупать грибы только в магазинах; • грибы замораживают при температуре не выше -18 °C; замораживают только молодые, крепкие, неводянистые (белые грибы, маслята, подосиновики, лисички и некоторые другие), начисто очищенные, завёрнутые в лист фольги; • жарить (тушить) грибы только на сливочном масле, ни в коем случае не на растительном; замороженные грибы можно хранить не дольше 3–4 месяцев; • грибы сушат при высокой (60–70 °C) температуре в проветриваемом помещении; • употребляя блюда из плохо промытых и недостаточно хорошо проваренных маринованных, солёных или иначе законсервированных и даже свежеприготовленных грибов, можно заболеть ботулизмом; заболевание наступает после еды, чаще всего через 10–24 ч, иногда и через 2 недели, при отравлении токсинами живущей в почве анаэробной бактерии (Clostridium botulinuni), находящимися в грибном блюде.

Признаки отравления: у поевшего тошнота, рвота, двоение в глазах, головная боль и проявляются другие признаки, сходные с вызываемыми очень ядовитыми грибами. Бактерии ботулизма не переносят кислой (pH 4,3), солёной (концентрация соли 10 проц.) и низкотемпературной (4–6 °C) среды; при таких условиях в анаэробной среде они не размножаются; эти бактерии живут в богатой гумусом почве, поэтому, употребляя грибы, во всех случаях нужно начисто их очищать и хорошо проваривать; • собранные детьми грибы обязательно нужно пересмотреть, проверить, чтобы не попал несъедобный или даже ядовитый; • ножки большинства грибов одревесневшие, в пищу не употребляются, разве что высушенные годятся на корм птицам или скоту.