Wartość odżywcza

Chociaż grzyby jada się od niepamiętnych czasów – wspominają o nich starożytne pisma z 4–5 stuleci przed naszą erą – to i dziś opinie o ich wartości odżywczej są podzielone. Jedni wstawiają się za oryginalnym smakiem i aromatem grzybów i porównują je z daniami rybnymi i mięsnymi, inni zaś odnoszą się do nich z ostrożnością – jako do produktu spożywczego o niskiej wartości.

Francuscy kucharze twierdzą, że substancje aromatyczne grzybów i sosów z nich nie mają sobie równych: pobudzają wydzielanie soków żołądkowych, zwiększają apetyt i poprawiają trawienie innych potraw. Czyż to nie zaleta? Wielu kucharzy, niektórzy eksperci i specjaliści od wartości odżywczej grzybów, a zwłaszcza wielu smakoszy grzybów, zapewne się nie mylą, uważając grzyby za cenny produkt spożywczy. Potwierdzają to również badania w laboratoriach naukowych, w tym litewskich.

Jak w przypadku każdego produktu spożywczego, wartość grzybów zależy nie tylko od ich składu chemicznego, ale i od proporcji składników korzystnych (aminokwasów, zwłaszcza egzogennych, które organizm człowieka otrzymuje wyłącznie z pożywieniem, itd.).

Decydują o tym siedlisko grzyba, warunki klimatyczne i pora roku. Pod tym względem niektóre gatunki grzybów nie ustępują najcenniejszym warzywom, niektórym owocom i innym produktom spożywczym, a nawet je przewyższają.

Grzyby zawierają nie mniej substancji mineralnych niż warzywa czy owoce, a zawartością fosforu, potasu i wapnia dorównują rybom. Jedynie tłuszczów i węglowodanów jest w grzybach niewiele.

Grzyby zawierają żelazo, mangan, kobalt, miedź i cynk, bardzo potrzebne organizmowi człowieka, zwłaszcza jesienią i zimą. Zawierają wszystkie aminokwasy potrzebne organizmowi człowieka.

Wystarczy zjeść 60 g suchych (suszonych) grzybów, niekoniecznie tylko borowików, a nasz organizm otrzymuje już dzienne zapotrzebowanie na substancje mineralne i aminokwasy.

Grzyby są bogate w białko: białka stanowią główną część suchej masy (około 80 procent), natomiast substancje aromatyczne, których jest ponad 40 (według niektórych danych aż 52), nadają im specyficzny, nieopisanie przyjemny aromat, odmienny od aromatu innych produktów.

Grzyby zawierają wiele witamin (B1, B2, PP, C, A, D, U), enzymów i kwasów organicznych. Suszone borowiki zawierają więcej białka niż chleb, kasze czy wołowina. Szczególne znaczenie ma aminokwas lecytyna, który zapobiega gromadzeniu się szkodliwego cholesterolu w organizmie człowieka.

Młode grzyby są bardziej pożywne, a kapelusz jest cenniejszy od trzonu. U wielu grzybów trzon jest zdrewniały, zawiera dużo chityny i w ogóle się go nie je.

Potrawy z grzybów nie są zalecane osobom cierpiącym na przewlekłe choroby żołądka, wątroby, jelit lub nerek, a także osobom starszym, prowadzącym siedzący tryb życia, ani dzieciom.

Grzyby, podobnie jak cepeliny, są smacznym, kuszącym, ale ciężkostrawnym pożywieniem, dlatego nie należy jeść ich zbyt dużo. Ponadto metale ciężkie, zwłaszcza ołów, oraz radionuklidy – rad, cez, stront – obniżają wartość niektórych grzybów i zobowiązują nas do ostrożności. Najbardziej jednak wartość grzybów obniża niestrawna chityna (fungina), która stanowi od 3 do 6 procent ścian strzępek grzybów. Grzyby zawierają też dużo wody – 84–95 procent.

Na Litwie rośnie około 400 gatunków grzybów jadalnych, ale tylko około 100–120 gatunków warto jeść; pozostałe mają niewielką wartość – ich owocniki są bardzo małe, spotyka się je rzadko lub rosną w niewielkich ilościach.

Nauczyć się rozpoznawać grzyby jadalne można jedynie, przebywając z doświadczonymi znawcami grzybów, czytając książki i atlasy oraz odwiedzając wystawy grzybów. Litewskie lasy są bogate w grzyby, dlatego nie należy ograniczać się do zaledwie kilku czy kilkunastu gatunków.