Kilka rad dla gospodyni

Grzyby zawierają dużo wody, białek, substancji mineralnych i kwasów organicznych, dlatego zebrane grzyby łatwo atakują pleśnie, żyjące w nich larwy, a nawet bakterie.

Po powrocie z lasu trzeba jak najszybciej zająć się grzybami, odkładając na bok wszystkie inne prace. Nie wolno zostawiać ich do następnego dnia, a jeśli nie ma innego wyjścia lub nie zdążyło się nimi zająć na czas, trzeba na noc wyjąć je z koszyków i luźno rozłożyć w zimnej, ciemnej piwnicy lub innym chłodnym pomieszczeniu.

Grzyby można suszyć, solić, marynować lub mrozić. Robi się z nich soki, siekane przetwory grzybowe, mąkę i inne półprodukty.

Na temat tego, jak wykorzystywać grzyby i przyrządzać je na posiłek lub jako zapasy na zimę, jest mnóstwo literatury i wiele porad w czasopismach, gazetach i poradnikach kulinarnych. Nawiasem mówiąc, same gospodynie i kucharze są również dobrze zorientowani, jeden pomysłowszy od drugiego; mają własne wypróbowane sposoby i chętnie dzielą się doświadczeniem z innymi. Kilka przydatnych rad:

• zebrane lub kupione świeże grzyby jak najszybciej przerabiać na potrawy; • nie myć zbyt mocno borowików, koźlarzy czerwonych, koźlarzy babek ani maślaków: z czasem woda w nie wsiąka, grzyby stają się wodniste i miękkie i tracą część aromatu; • maślaki, gołąbki i inne grzyby, z których skórka łatwo schodzi, należy obierać, ponieważ usuwa się w ten sposób znaczną część substancji gorzkich i innych zbędnych dla pożywienia; • borowiki, maślaki, koźlarze czerwone, czubajki kanie i niegorzkie gołąbki można smażyć bez obgotowywania lub po samym sparzeniu wrzątkiem; • grzyby czyścić nożem ze stali nierdzewnej; • gorzkie w smaku gołąbki i mleczaje moczyć przez kilka (lub kilkanaście) godzin, zmieniając wodę 1–3 razy, następnie obgotować i wylać wodę, w której się gotowały; • gotować je i smażyć na małym ogniu w zamkniętych naczyniach emaliowanych nie dłużej niż 20–30 min.; smażone dłużej grzyby stają się twarde, trudniej strawne i gorzej przyswajalne, a ich wartość odżywcza spada; • kwas cytrynowy rozjaśnia barwę, dlatego należy go używać przy obgotowywaniu koźlarzy czerwonych, maślaków żółtych (makavykai), jędrnych borowików (tamprieji baravykai), lisówek, niektórych gąsek i innych ciemniejących grzybów; • masło, cebula i odrobina czosnku poprawiają walory aromatyczne i smakowe grzybów; • przyrządzone potrawy z grzybów zjadać tego samego dnia: w lodówce potrawy z grzybów tracą aromat, dlatego lepiej przechowywać grzyby surowe i świeże, bez obgotowywania; • wszystkie grzyby są smaczniejsze i lepiej przyswajane przez organizm, gdy są jak najdrobniej posiekane; • suszone grzyby nie stracą wartości przez kilka lat, jeśli przechowuje się je w szczelnym, ciemnym pojemniku, zwłaszcza szklanym; • grzyby solone i marynowane należy zjeść w ciągu roku; • nie kupować ani nie sprzedawać grzybów marynowanych i solonych na targowiskach, ponieważ można tam nabyć także trujące – grzyby kupować tylko w sklepach; • grzyby mrozi się w temperaturze nie wyższej niż -18 °C; mrozi się tylko młode, jędrne, niewodniste grzyby (borowiki, maślaki, koźlarze czerwone, kurki i niektóre inne), dokładnie oczyszczone i zawinięte w folię; • grzyby smażyć (dusić) tylko na maśle, w żadnym wypadku na oleju roślinnym; mrożone grzyby można przechowywać nie dłużej niż 3–4 miesiące; • grzyby suszy się w wysokiej temperaturze (60–70 °C) w przewiewnym pomieszczeniu; • spożywanie potraw z grzybów marynowanych, solonych lub inaczej zakonserwowanych, a nawet świeżo przyrządzonych, które zostały niedokładnie umyte i niedostatecznie ugotowane, może spowodować botulizm; choroba pojawia się po posiłku, najczęściej po 10–24 godzinach, czasem nawet po 2 tygodniach, wskutek zatrucia toksynami beztlenowej bakterii glebowej (Clostridium botulinuni) obecnej w potrawie z grzybów.

Objawy zatrucia: osoba, która zjadła potrawę, odczuwa nudności, wymiotuje, widzi podwójnie, ma ból głowy i pojawiają się inne objawy podobne do wywoływanych przez bardzo trujące grzyby. Bakterie botulizmu nie znoszą warunków kwaśnych (pH 4,3), słonych (10 procent stężenia soli) i niskiej temperatury (4–6 °C); w takich warunkach nie namnażają się w środowisku beztlenowym. Bakterie te żyją w glebie bogatej w próchnicę, dlatego przy wykorzystywaniu grzybów trzeba je we wszystkich przypadkach dokładnie oczyścić i dobrze ugotować; • grzyby zebrane przez dzieci trzeba przejrzeć i sprawdzić, aby nie trafił między nie żaden niejadalny, a nawet trujący; • trzony większości grzybów są zdrewniałe i nie wykorzystuje się ich do jedzenia, natomiast po wysuszeniu nadają się do karmienia ptaków lub zwierząt gospodarskich.