Il concetto di valore nutritivo

Nel 1948 il micologo russo dott. B. P. Vasil'kov suddivise i funghi commestibili in 4 categorie in base al valore nutritivo, al sapore, alla diffusione e alle tradizioni di consumo.

Si trattava di una suddivisione soggettiva, poiché la composizione biochimica di molti funghi commestibili, che ne determina il valore nutritivo, non era ancora nota, e così alcune specie finirono senza giustificazione nell'una o nell'altra categoria.

Le opinioni di molti micologi del mondo su questa questione non coincidevano, perciò anche questa classificazione non si è diffusa ampiamente.

Le proprietà biochimiche dei funghi commestibili sono ancora oggi lontane dall'essere completamente studiate, perciò nel mondo ci si basa per lo più sulla valutazione dei funghi commestibili e velenosi adottata nella letteratura micologica tedesca, fondata su ricerche pratiche di laboratorio, tanto più che le proprietà biochimiche dei funghi velenosi, e in particolare di quelli pericolosi, sono state studiate in modo relativamente approfondito.

COMMESTIBILI, DI SCARSO VALORE – funghi i cui corpi fruttiferi sono piccoli e si trovano raramente e che, preparati come cibo, hanno un sapore poco notevole;COMMESTIBILI, PREGIATI – funghi dal sapore gradevole, consumati freschi, salati, marinati, congelati o preparati in altro modo, non rari;COMMESTIBILI, MOLTO PREGIATI – funghi dall'aroma e dal sapore gradevoli, consumati freschi, essiccati, marinati, congelati, affumicati o preparati come cibo in altri modi, non rari;NON COMMESTIBILI – funghi che non causano avvelenamento perché non contengono sostanze velenose, ma che possono provocare sensazioni sgradevoli e dolorose (febbre, nausea, vomito, diarrea);VELENOSI – funghi contenenti sostanze debolmente velenose, pericolose per la salute o perfino per la vita umana, per esempio alcune amanite, i clitocibi, i tricolomi e gli inocibi;MOLTO VELENOSI – funghi contenenti sostanze altamente velenose, pericolose per la salute e la vita umana, per esempio l'amanita falloide (tignosa verdognola);VALORE NUTRITIVO SCONOSCIUTO – funghi che non possono essere classificati come velenosi, commestibili o non commestibili, e che talvolta in letteratura sono indicati come commestibili e in altre fonti come non commestibili.