Valore nutritivo

Sebbene i funghi si mangino da tempo immemorabile – sono menzionati in antichi scritti 4–5 secoli prima della nostra era – ancora oggi le opinioni sul loro valore nutritivo divergono. Alcuni difendono il sapore e l'aroma originali dei funghi e li paragonano ai piatti di pesce e di carne, mentre altri li considerano con cautela, come un alimento di scarso valore.

I cuochi francesi sostengono che le sostanze aromatiche dei funghi e le loro salse non hanno eguali: stimolano la secrezione dei succhi gastrici, aumentano l'appetito e migliorano la digestione degli altri cibi. Non è forse un pregio? Molti cuochi, alcuni esperti e specialisti del valore nutritivo dei funghi, e soprattutto molti buongustai di funghi, probabilmente non sbagliano nel ritenere che i funghi siano un alimento prezioso. Ciò è confermato anche dalle ricerche dei laboratori scientifici, compresi quelli lituani.

Come per ogni alimento, il valore dei funghi dipende non solo dalla loro composizione chimica, ma anche dal rapporto tra gli elementi utili (gli amminoacidi, soprattutto quelli essenziali, che l'organismo umano ottiene solo dal cibo, ecc.).

Ciò è determinato dall'habitat del fungo, dalle condizioni climatiche e dalla stagione. Da questo punto di vista alcune specie di funghi non sono inferiori, o sono perfino superiori, agli ortaggi più pregiati, ad alcuni frutti e ad altri alimenti.

I funghi contengono non meno sostanze minerali degli ortaggi o della frutta, e per contenuto di fosforo, potassio e calcio sono pari al pesce. Nei funghi scarseggiano soltanto i grassi e i carboidrati.

I funghi contengono ferro, manganese, cobalto, rame e zinco, di cui l'organismo umano ha molto bisogno, soprattutto in autunno e in inverno. Contengono tutti gli amminoacidi di cui l'organismo umano ha bisogno.

Basta mangiare 60 g di funghi secchi (essiccati), non necessariamente soltanto porcini, e il nostro organismo riceve già il suo fabbisogno giornaliero di sostanze minerali e amminoacidi.

I funghi sono ricchi di proteine: le proteine costituiscono la parte principale della sostanza secca (circa l'80 per cento), mentre le sostanze aromatiche, che sono più di 40 (secondo alcuni dati, ben 52), conferiscono loro un aroma specifico, indescrivibilmente gradevole e diverso da quello di altri cibi.

I funghi contengono molte vitamine (B1, B2, PP, C, A, D, U), enzimi e acidi organici. I porcini secchi contengono più proteine del pane, dei cereali in chicchi o della carne di manzo. Di particolare importanza è l'amminoacido lecitina, che impedisce al colesterolo dannoso di accumularsi nell'organismo umano.

I funghi giovani sono più nutrienti, e il cappello è più pregiato del gambo. In molti funghi il gambo è legnoso, contiene molta chitina e non si mangia affatto.

I piatti a base di funghi non sono raccomandati alle persone che soffrono di malattie croniche dello stomaco, del fegato, dell'intestino o dei reni, né agli anziani, alle persone sedentarie o ai bambini.

I funghi, come i cepelinai (grossi gnocchi di patate lituani), sono un cibo gustoso e invitante ma difficile da digerire, perciò non se ne deve mangiare troppo. Inoltre i metalli pesanti, soprattutto il piombo, e i radionuclidi – radio, cesio, stronzio – riducono il valore di alcuni funghi e ci obbligano alla prudenza. Ma il valore dei funghi è ridotto soprattutto dalla chitina indigeribile (fungina), che costituisce dal 3 al 6 per cento delle pareti delle ife fungine. I funghi contengono anche molta acqua: l'84–95 per cento.

In Lituania crescono circa 400 specie di funghi commestibili, ma solo circa 100–120 specie vale la pena di mangiarle; le altre hanno scarso valore: i loro corpi fruttiferi sono molto piccoli, si trovano raramente o crescono in piccole quantità.

Imparare a riconoscere i funghi commestibili è possibile soltanto frequentando esperti micologi di lunga esperienza, leggendo libri e atlanti e visitando mostre micologiche. I boschi lituani sono ricchi di funghi, perciò non ci si dovrebbe limitare soltanto a poche o a una decina di specie.