Alcuni consigli per chi cucina

I funghi contengono molta acqua, proteine, sostanze minerali e acidi organici, perciò i funghi raccolti vengono facilmente attaccati dalle muffe, dalle larve che contengono e perfino dai batteri.

Tornati dal bosco, bisogna occuparsi dei funghi il più rapidamente possibile, mettendo da parte ogni altro lavoro. Non devono essere lasciati al giorno dopo, e se non c'è altra soluzione o non si è riusciti a occuparsene in tempo, per la notte vanno tolti dai cestini e stesi senza ammassarli in una cantina fredda e buia o in un altro locale fresco.

I funghi si possono essiccare, salare, marinare o congelare. Se ne ricavano succhi, preparati di funghi tritati, farina e altri semilavorati.

Esiste molta letteratura su come utilizzare i funghi e prepararli per un pasto o come provviste per l'inverno, e molti consigli su riviste, giornali e guide di cucina. Del resto, anche le cuoche e i cuochi sono ben informati, l'uno più ingegnoso dell'altro; hanno i propri metodi collaudati e condividono volentieri la loro esperienza con gli altri. Alcuni consigli utili:

• lavorate il più rapidamente possibile i funghi freschi raccolti o acquistati per l'alimentazione; • non lavate troppo porcini, porcinelli rossi, porcinelli o pinaroli: col tempo l'acqua vi penetra, i funghi diventano acquosi e molli e perdono parte del loro aroma; • i pinaroli, le rossole e gli altri funghi la cui cuticola si stacca facilmente vanno spellati, perché così si elimina una parte considerevole delle sostanze amare e di altre sostanze inutili all'alimentazione; • porcini, pinaroli, porcinelli rossi, mazze di tamburo e rossole non amare si possono friggere senza sbollentarli o dopo averli semplicemente scottati con acqua bollente; • pulite i funghi con un coltello di acciaio inossidabile; • mettete a bagno le rossole e i lattari dal sapore amaro per diverse (o una decina o più di) ore, cambiando l'acqua 1–3 volte, poi sbollentateli e scolate l'acqua di cottura; • fateli bollire e friggere a fuoco basso in pentole smaltate chiuse per non più di 20–30 min.; cotti più a lungo, i funghi diventano duri, più difficili da digerire e meno assimilabili, e il loro valore nutritivo diminuisce; • l'acido citrico schiarisce il colore, perciò va usato quando si sbollentano porcinelli rossi, pinaroli gialli (makavykai), boleti sodi (tamprieji baravykai), finferle (gallinacci trombetta), alcuni tricolomi e altri funghi che anneriscono; • burro, cipolla e un po' d'aglio migliorano le qualità aromatiche e il sapore dei funghi; • consumate i piatti di funghi preparati il giorno stesso: in frigorifero i piatti di funghi perdono le loro qualità aromatiche, perciò è meglio conservare i funghi crudi e freschi, senza sbollentarli; • tutti i funghi sono più gustosi e meglio assimilati dall'organismo se tritati il più finemente possibile; • i funghi secchi non perdono il loro valore per diversi anni se li conservate in un contenitore ermetico e buio, soprattutto di vetro; • i funghi salati e marinati vanno consumati entro un anno; • non comprate né vendete al mercato funghi marinati e salati, perché lì si possono acquistare anche funghi velenosi: comprate funghi soltanto nei negozi; • i funghi si congelano a una temperatura non superiore a -18 °C; si congelano soltanto funghi giovani, sodi e non acquosi (porcini, pinaroli, porcinelli rossi, finferli e alcuni altri), puliti accuratamente e avvolti in un foglio di alluminio; • friggete (stufate) i funghi soltanto nel burro, assolutamente non nell'olio vegetale; i funghi congelati si possono conservare per non più di 3–4 mesi; • i funghi si essiccano ad alta temperatura (60–70 °C) in un locale ventilato; • consumare piatti di funghi marinati, salati o conservati in altro modo, e perfino appena preparati, lavati in modo non pulito e non cotti abbastanza può causare il botulismo; la malattia si manifesta dopo il pasto, per lo più dopo 10–24 ore, talvolta perfino dopo 2 settimane, per avvelenamento da parte delle tossine del batterio anaerobio del suolo (Clostridium botulinuni) presente nel piatto di funghi.

Segni dell'avvelenamento: chi ha mangiato prova nausea, vomita, vede doppio, ha mal di testa, e compaiono altri segni simili a quelli causati dai funghi molto velenosi. I batteri del botulismo non tollerano condizioni acide (pH 4,3), saline (concentrazione di sale del 10 per cento) e a bassa temperatura (4–6 °C); in tali condizioni non si moltiplicano in ambiente anaerobio. Questi batteri vivono nel terreno ricco di humus, perciò quando si utilizzano funghi bisogna in ogni caso pulirli accuratamente e cuocerli bene; • i funghi raccolti dai bambini vanno esaminati e controllati affinché non vi finisca nessun fungo non commestibile o addirittura velenoso; • i gambi della maggior parte dei funghi sono legnosi e non si usano per l'alimentazione, se non che, essiccati, sono adatti a nutrire uccelli o bestiame.