La notion de valeur nutritive

En 1948, le mycologue russe le Dr B. P. Vassilkov a divisé les champignons comestibles en 4 catégories selon leur valeur nutritive, leur goût, leur répartition et les traditions de consommation.

Il s'agissait d'une division subjective, car la composition biochimique de nombreux champignons comestibles, qui détermine leur valeur nutritive, n'était pas encore connue, de sorte que certaines espèces se sont retrouvées sans justification dans l'une ou l'autre catégorie.

Les avis de nombreux mycologues du monde sur cette question ne concordaient pas, si bien que cette classification ne s'est pas non plus largement répandue.

Les propriétés biochimiques des champignons comestibles sont aujourd'hui encore loin d'être entièrement étudiées ; c'est pourquoi, dans le monde, on se fonde surtout sur l'évaluation des champignons comestibles et vénéneux employée dans la littérature mycologique allemande, qui repose sur des recherches pratiques en laboratoire, d'autant que les propriétés biochimiques des champignons vénéneux, et en particulier des plus dangereux, ont été étudiées de manière relativement approfondie.

COMESTIBLES, DE FAIBLE VALEUR – champignons dont les sporophores sont petits et rarement trouvés, et qui, préparés en cuisine, ont un goût quelconque ;COMESTIBLES, DE VALEUR – champignons au goût agréable, consommés frais, salés, marinés, congelés ou préparés autrement, assez courants ;COMESTIBLES, DE GRANDE VALEUR – champignons à l'arôme et au goût agréables, consommés frais, séchés, marinés, congelés, fumés ou préparés d'autres façons, assez courants ;NON COMESTIBLES – champignons qui ne provoquent pas d'intoxication car ils ne contiennent pas de substances vénéneuses, mais qui peuvent causer des sensations désagréables et douloureuses (fièvre, nausées, vomissements, diarrhée) ;VÉNÉNEUX – champignons contenant des substances faiblement vénéneuses, dangereuses pour la santé, voire pour la vie humaine, par ex. certaines amanites, des clitocybes, des tricholomes et des inocybes ;TRÈS VÉNÉNEUX – champignons contenant des substances hautement vénéneuses, dangereuses pour la santé et la vie humaine, par ex. l'amanite phalloïde ;VALEUR NUTRITIVE INCONNUE – champignons qui ne peuvent être classés ni comme vénéneux, ni comme comestibles, ni comme non comestibles, et qui sont parfois indiqués dans la littérature comme comestibles et dans d'autres sources comme non comestibles.