Valeur nutritive

Bien que les champignons soient consommés depuis des temps immémoriaux – ils sont mentionnés dans des écrits anciens 4–5 siècles avant notre ère – aujourd'hui encore les avis sur leur valeur nutritive divergent. Certains défendent le goût et l'arôme originaux des champignons et les comparent aux plats de poisson et de viande, tandis que d'autres les considèrent avec méfiance, comme un aliment de faible valeur.

Les chefs français affirment que les substances aromatiques des champignons et leurs sauces sont sans égales : elles stimulent la sécrétion des sucs gastriques, augmentent l'appétit et améliorent la digestion des autres aliments. N'est-ce pas un avantage ? De nombreux cuisiniers, certains experts et spécialistes de la valeur nutritive des champignons, et surtout de nombreux gourmets de champignons, ne se trompent probablement pas en estimant que les champignons sont un aliment précieux. C'est ce que confirment aussi les recherches des laboratoires scientifiques, y compris lituaniens.

Comme pour tout aliment, la valeur des champignons dépend non seulement de leur composition chimique, mais aussi du rapport entre les éléments bénéfiques (les acides aminés, surtout les acides aminés essentiels, que l'organisme humain ne tire que de l'alimentation, etc.).

Cela est déterminé par l'habitat du champignon, les conditions climatiques et la saison. À cet égard, certaines espèces de champignons ne sont pas inférieures, voire sont supérieures, aux légumes les plus précieux, à certains fruits et à d'autres aliments.

Les champignons ne contiennent pas moins de substances minérales que les légumes ou les fruits, et par leur teneur en phosphore, en potassium et en calcium ils égalent le poisson. Seuls les lipides et les glucides sont rares dans les champignons.

Les champignons contiennent du fer, du manganèse, du cobalt, du cuivre et du zinc, dont l'organisme humain a grand besoin, surtout en automne et en hiver. Ils contiennent tous les acides aminés dont l'organisme humain a besoin.

Il suffit de manger 60 g de champignons secs (séchés), pas forcément uniquement des cèpes, pour que notre organisme reçoive déjà sa ration journalière de substances minérales et d'acides aminés.

Les champignons sont riches en protéines : les protéines constituent la majeure partie de la matière sèche (environ 80 pour cent), tandis que les substances aromatiques, au nombre de plus de 40 (selon certaines données, jusqu'à 52), leur confèrent un arôme spécifique, indescriptiblement agréable et différent de celui des autres aliments.

Les champignons contiennent de nombreuses vitamines (B1, B2, PP, C, A, D, U), des enzymes et des acides organiques. Les cèpes séchés contiennent plus de protéines que le pain, les gruaux ou la viande de bœuf. L'acide aminé lécithine revêt une importance particulière, car il empêche le mauvais cholestérol de s'accumuler dans l'organisme humain.

Les jeunes champignons sont plus nourrissants, et le chapeau a plus de valeur que le pied. Chez de nombreux champignons, le pied est ligneux, contient beaucoup de chitine et ne se mange pas du tout.

Les plats de champignons ne sont pas recommandés aux personnes souffrant de maladies chroniques de l'estomac, du foie, des intestins ou des reins, ni aux personnes âgées ou sédentaires, ni aux enfants.

Les champignons, comme les cepelinai (grosses quenelles de pomme de terre lituaniennes), sont un aliment savoureux et tentant mais difficile à digérer, il ne faut donc pas en manger trop. En outre, les métaux lourds, surtout le plomb, et les radionucléides – radium, césium, strontium – réduisent la valeur de certains champignons et nous obligent à la prudence. Mais c'est surtout la chitine indigeste (fongine), qui constitue de 3 à 6 pour cent des parois des hyphes, qui réduit la valeur des champignons. Les champignons contiennent aussi beaucoup d'eau : 84–95 pour cent.

Environ 400 espèces de champignons comestibles poussent en Lituanie, mais seules 100–120 espèces environ valent la peine d'être mangées ; les autres ont peu de valeur : leurs sporophores sont très petits, on les trouve rarement ou ils poussent en petites quantités.

On ne peut apprendre à reconnaître les champignons comestibles qu'en fréquentant des mycologues expérimentés, en lisant des livres et des atlas et en visitant des expositions mycologiques. Les forêts lituaniennes sont riches en champignons, il ne faut donc pas se limiter à quelques espèces ou à une douzaine seulement.