Quelques conseils pour la cuisine
Les champignons contiennent beaucoup d'eau, de protéines, de substances minérales et d'acides organiques ; c'est pourquoi les champignons cueillis sont facilement attaqués par les moisissures, par les larves qu'ils renferment et même par les bactéries.
De retour de la forêt, il faut s'occuper des champignons le plus vite possible, en laissant de côté tout autre travail. Il ne faut pas les laisser au lendemain, et s'il n'y a pas d'autre solution ou si l'on n'a pas eu le temps de s'en occuper, il faut les sortir des paniers pour la nuit et les étaler sans les tasser dans une cave froide et sombre ou dans une autre pièce fraîche.
Les champignons peuvent être séchés, salés, marinés ou congelés. On en fait des jus, des préparations de champignons hachés, de la farine et d'autres produits semi-finis.
Il existe une abondante littérature sur la manière d'utiliser les champignons et de les préparer pour un repas ou comme provisions pour l'hiver, et de nombreux conseils dans les magazines, les journaux et les guides de cuisine. D'ailleurs, les cuisinières et cuisiniers eux-mêmes sont bien informés, chacun plus ingénieux que l'autre ; ils ont leurs propres méthodes éprouvées et partagent volontiers leur expérience. Quelques conseils utiles :
• traitez le plus vite possible les champignons frais cueillis ou achetés pour la consommation ; • ne lavez pas trop les cèpes, les bolets orangés, les bolets rudes ou les nonnettes voilées : avec le temps, l'eau les imprègne, les champignons deviennent aqueux et mous et perdent une partie de leur arôme ; • les nonnettes voilées, les russules et les autres champignons dont la cuticule se détache facilement doivent être pelés, car on élimine ainsi une part considérable des substances amères et autres, inutiles à l'alimentation ; • les cèpes, les nonnettes voilées, les bolets orangés, les coulemelles et les russules non amères peuvent être poêlés sans blanchiment préalable ou après les avoir simplement ébouillantés ; • nettoyez les champignons avec un couteau en acier inoxydable ; • faites tremper les russules et les lactaires au goût amer pendant plusieurs heures (ou une douzaine d'heures), en changeant l'eau 1–3 fois, puis blanchissez-les et jetez l'eau de cuisson ; • faites-les bouillir et revenir à feu doux dans des casseroles émaillées fermées pendant 20–30 min. au plus ; cuits plus longtemps, les champignons deviennent durs, plus difficiles à digérer et moins bien assimilés, et leur valeur nutritive diminue ; • l'acide citrique éclaircit la couleur, il faut donc l'utiliser lors du blanchiment des bolets orangés, des bolets jaunes (makavykai), des bolets fermes (tamprieji baravykai), des chanterelles jaunissantes, de certains tricholomes et d'autres champignons qui noircissent ; • le beurre, l'oignon et un peu d'ail améliorent les qualités aromatiques et gustatives des champignons ; • consommez les plats de champignons préparés le jour même : au réfrigérateur, les plats de champignons perdent leurs qualités aromatiques, il vaut donc mieux conserver les champignons crus et frais, sans les blanchir ; • tous les champignons sont plus savoureux et mieux assimilés par l'organisme lorsqu'ils sont hachés le plus finement possible ; • les champignons secs ne perdront pas leur valeur pendant plusieurs années si vous les conservez dans un récipient hermétique et opaque, surtout en verre ; • les champignons salés et marinés doivent être consommés dans l'année ; • n'achetez ni ne vendez de champignons marinés et salés sur les marchés, car on peut aussi y acquérir des champignons vénéneux – n'achetez des champignons qu'en magasin ; • les champignons se congèlent à une température ne dépassant pas -18 °C ; on ne congèle que des champignons jeunes, fermes et non aqueux (cèpes, nonnettes voilées, bolets orangés, girolles et quelques autres), soigneusement nettoyés et enveloppés dans une feuille d'aluminium ; • faites revenir (étuvez) les champignons uniquement au beurre, en aucun cas à l'huile végétale ; les champignons congelés se conservent au maximum 3–4 mois ; • les champignons se sèchent à haute température (60–70 °C) dans une pièce ventilée ; • consommer des plats de champignons marinés, salés ou conservés autrement, et même fraîchement préparés, mal lavés et insuffisamment cuits, peut provoquer le botulisme ; la maladie se déclare après le repas, le plus souvent au bout de 10–24 heures, parfois même au bout de 2 semaines, par intoxication due aux toxines de la bactérie anaérobie du sol (Clostridium botulinuni) présente dans le plat de champignons.
Signes de l'intoxication : la personne qui a mangé a des nausées, vomit, voit double, a mal à la tête, et d'autres signes apparaissent, semblables à ceux que provoquent les champignons très vénéneux. Les bactéries du botulisme ne supportent pas les conditions acides (pH 4,3), salées (concentration en sel de 10 pour cent) et de basse température (4–6 °C) ; dans de telles conditions, elles ne se multiplient pas en milieu anaérobie. Ces bactéries vivent dans les sols riches en humus ; c'est pourquoi, lorsqu'on utilise des champignons, il faut dans tous les cas bien les nettoyer et bien les cuire ; • les champignons cueillis par des enfants doivent être examinés et vérifiés afin qu'aucun champignon non comestible, voire vénéneux, ne s'y glisse ; • les pieds de la plupart des champignons sont ligneux et ne servent pas à l'alimentation, sauf que, séchés, ils conviennent pour nourrir les oiseaux ou le bétail.