El concepto de valor nutritivo

En 1948 el micólogo ruso Dr. B. P. Vasílkov dividió las setas comestibles en 4 categorías según su valor nutritivo, su sabor, su distribución y las tradiciones de consumo.

Fue una división subjetiva, ya que la composición bioquímica de muchas setas comestibles, que determina su valor nutritivo, aún no se conocía, de modo que algunas especies acabaron sin justificación en una u otra categoría.

Las opiniones de muchos micólogos del mundo sobre esta cuestión no coincidían, por lo que esta clasificación tampoco llegó a utilizarse ampliamente.

Las propiedades bioquímicas de las setas comestibles distan aún hoy de estar completamente estudiadas, por lo que en el mundo se recurre sobre todo a la valoración de las setas comestibles y venenosas empleada en la literatura micológica alemana, basada en investigaciones prácticas de laboratorio, tanto más cuanto que las propiedades bioquímicas de las setas venenosas, y en particular de las peligrosas, se han estudiado de forma relativamente exhaustiva.

COMESTIBLES, DE POCO VALOR – setas cuyos cuerpos fructíferos son pequeños y se encuentran raramente, y que, preparadas como alimento, tienen un sabor poco destacable;COMESTIBLES, VALIOSAS – setas de sabor agradable, que se consumen frescas, saladas, en escabeche, congeladas o preparadas de otro modo, no escasas;COMESTIBLES, MUY VALIOSAS – setas de aroma y sabor agradables, que se consumen frescas, secas, en escabeche, congeladas, ahumadas o preparadas como alimento de otras maneras, no escasas;NO COMESTIBLES – setas que no causan intoxicación porque no contienen sustancias venenosas, pero que pueden provocar sensaciones desagradables y dolorosas (fiebre, náuseas, vómitos, diarrea);VENENOSAS – setas que contienen sustancias ligeramente venenosas, peligrosas para la salud o incluso para la vida humana, p. ej. algunas amanitas, clitocibes, tricolomas e inocibes;MUY VENENOSAS – setas que contienen sustancias altamente venenosas, peligrosas para la salud y la vida humana, p. ej. la oronja verde (Amanita phalloides);VALOR NUTRITIVO DESCONOCIDO – setas que no pueden clasificarse como venenosas, comestibles o no comestibles, y que a veces figuran en la literatura como comestibles y en otras fuentes como no comestibles.