Valor nutritivo
Aunque las setas se comen desde tiempos inmemoriales – se mencionan en escritos antiguos 4–5 siglos antes de nuestra era – aún hoy las opiniones sobre su valor nutritivo difieren. Unos defienden el sabor y el aroma originales de las setas y las comparan con platos de pescado y de carne, mientras que otros las miran con cautela, como un alimento de escaso valor.
Los chefs franceses afirman que las sustancias aromáticas de las setas y sus salsas no tienen igual: estimulan la secreción de los jugos gástricos, aumentan el apetito y mejoran la digestión de otros alimentos. ¿No es eso una ventaja? Muchos cocineros, algunos expertos y especialistas en el valor nutritivo de las setas, y sobre todo muchos gastrónomos aficionados a las setas, probablemente no se equivocan al considerar que las setas son un alimento valioso. Así lo confirman también las investigaciones de los laboratorios científicos, incluidos los lituanos.
Como ocurre con todo alimento, el valor de las setas depende no solo de su composición química, sino también de la proporción de elementos beneficiosos (los aminoácidos, sobre todo los esenciales, que el organismo humano solo obtiene de los alimentos, etc.).
Esto viene determinado por el hábitat de la seta, las condiciones climáticas y la estación. En este sentido, algunas especies de setas no son inferiores, o incluso superan, a las hortalizas más valiosas, a algunas frutas y a otros alimentos.
Las setas no contienen menos sustancias minerales que las hortalizas o las frutas, y en su contenido de fósforo, potasio y calcio igualan al pescado. En las setas solo escasean las grasas y los hidratos de carbono.
Las setas contienen hierro, manganeso, cobalto, cobre y zinc, muy necesarios para el organismo humano, sobre todo en otoño e invierno. Contienen todos los aminoácidos que necesita el organismo humano.
Basta con comer 60 g de setas secas (desecadas), no necesariamente solo boletos, para que nuestro organismo reciba ya su necesidad diaria de sustancias minerales y aminoácidos.
Las setas son ricas en proteínas: las proteínas constituyen la parte principal de la materia seca (alrededor del 80 por ciento), mientras que las sustancias aromáticas, de las que hay más de 40 (según algunos datos, hasta 52), les confieren un aroma específico, indescriptiblemente agradable y distinto del de otros alimentos.
Las setas contienen muchas vitaminas (B1, B2, PP, C, A, D, U), enzimas y ácidos orgánicos. Los boletos secos contienen más proteínas que el pan, los cereales en grano o la carne de vacuno. Tiene especial importancia el aminoácido lecitina, que impide que el colesterol perjudicial se acumule en el organismo humano.
Las setas jóvenes son más nutritivas, y el sombrero es más valioso que el pie. En muchas setas el pie es leñoso, contiene mucha quitina y no se come en absoluto.
No se recomiendan los platos de setas a las personas que padecen enfermedades crónicas del estómago, el hígado, los intestinos o los riñones, ni a las personas mayores o sedentarias, ni a los niños.
Las setas, como los cepelinai (grandes albóndigas de patata lituanas), son un alimento sabroso y tentador pero difícil de digerir, por lo que no se debe comer demasiado. Además, los metales pesados, sobre todo el plomo, y los radionúclidos – radio, cesio, estroncio – reducen el valor de algunas setas y nos obligan a ser prudentes. Pero lo que más reduce el valor de las setas es la quitina indigerible (fungina), que constituye del 3 al 6 por ciento de las paredes de las hifas. Las setas también contienen mucha agua: un 84–95 por ciento.
En Lituania crecen unas 400 especies de setas comestibles, pero solo unas 100–120 especies merecen la pena comerse; las demás tienen poco valor: sus cuerpos fructíferos son muy pequeños, se encuentran raramente o crecen en pequeñas cantidades.
Aprender a reconocer las setas comestibles solo es posible pasando tiempo con expertos micólogos experimentados, leyendo libros y atlas y visitando exposiciones micológicas. Los bosques lituanos son ricos en setas, por lo que no hay que limitarse solo a unas pocas especies o a una docena.