Algunos consejos para la cocina

Las setas contienen mucha agua, proteínas, sustancias minerales y ácidos orgánicos, por lo que las setas recogidas son atacadas fácilmente por mohos, por las larvas que llevan dentro e incluso por bacterias.

Al volver del bosque, hay que ocuparse de las setas lo antes posible, dejando de lado cualquier otro trabajo. No deben dejarse para el día siguiente, y si no hay otra salida o no se ha conseguido ocuparse de ellas a tiempo, hay que sacarlas de las cestas para pasar la noche y extenderlas sin amontonar en una bodega fría y oscura o en otra habitación fresca.

Las setas pueden secarse, salarse, conservarse en escabeche o congelarse. Con ellas se elaboran zumos, preparados de setas picadas, harina y otros productos semielaborados.

Existe abundante literatura sobre cómo aprovechar las setas y prepararlas para una comida o como provisiones para el invierno, y muchos consejos en revistas, periódicos y guías de cocina. Por cierto, las propias cocineras y cocineros también están bien informados, cada cual más ingenioso; tienen sus propios métodos probados y comparten con gusto su experiencia con los demás. Algunos consejos útiles:

• procese lo antes posible las setas frescas recogidas o compradas para comer; • no lave demasiado los boletos, los boletos anaranjados, los boletos ásperos ni los boletos anillados: con el tiempo el agua los empapa, las setas se vuelven acuosas y blandas y pierden parte de su aroma; • los boletos anillados, las rúsulas y otras setas cuya cutícula se desprende con facilidad deben pelarse, ya que así se elimina una parte considerable de las sustancias amargas y de otras sustancias innecesarias para la alimentación; • los boletos, los boletos anillados, los boletos anaranjados, las galampernas (parasoles) y las rúsulas no amargas pueden freírse sin escaldarlas o tras simplemente verterles agua hirviendo; • limpie las setas con un cuchillo de acero inoxidable; • ponga en remojo las rúsulas y los lactarios de sabor amargo durante varias horas (o una docena), cambiando el agua 1–3 veces, luego escáldelos y tire el agua de cocción; • hiérvalas y fríalas a fuego lento en cazuelas esmaltadas tapadas durante no más de 20–30 min.; si se fríen más tiempo, las setas se vuelven duras, más difíciles de digerir y peor asimiladas, y su valor nutritivo disminuye; • el ácido cítrico aclara el color, por lo que debe usarse al escaldar boletos anaranjados, boletos amarillos (makavykai), boletos firmes (tamprieji baravykai), angulas de monte, algunos tricolomas y otras setas que se oscurecen; • la mantequilla, la cebolla y un poco de ajo mejoran las cualidades aromáticas y el sabor de las setas; • consuma los platos de setas preparados el mismo día: en el frigorífico los platos de setas pierden sus cualidades aromáticas, por lo que es mejor guardar las setas crudas y frescas, sin escaldar; • todas las setas son más sabrosas y el organismo las asimila mejor cuando están picadas lo más finamente posible; • las setas secas no pierden su valor durante varios años si se guardan en un recipiente hermético y opaco, sobre todo de vidrio; • las setas saladas y en escabeche deben consumirse en el plazo de un año; • no compre ni venda setas en escabeche ni saladas en los mercadillos, porque allí también pueden adquirirse setas venenosas: compre setas solo en tiendas; • las setas se congelan a una temperatura no superior a -18 °C; solo se congelan setas jóvenes, firmes y no acuosas (boletos, boletos anillados, boletos anaranjados, rebozuelos y algunas otras), bien limpias y envueltas en una lámina de papel de aluminio; • fría (guise) las setas solo con mantequilla, de ningún modo con aceite vegetal; las setas congeladas pueden conservarse no más de 3–4 meses; • las setas se secan a alta temperatura (60–70 °C) en una habitación ventilada; • comer platos de setas en escabeche, saladas o conservadas de otro modo, e incluso recién preparadas, mal lavadas y no lo bastante cocinadas, puede causar botulismo; la enfermedad aparece después de la comida, con mayor frecuencia al cabo de 10–24 horas, a veces incluso al cabo de 2 semanas, por intoxicación con las toxinas de la bacteria anaerobia del suelo (Clostridium botulinuni) presente en el plato de setas.

Signos de la intoxicación: la persona que ha comido siente náuseas, vomita, ve doble, tiene dolor de cabeza y aparecen otros signos similares a los que causan las setas muy venenosas. Las bacterias del botulismo no soportan las condiciones ácidas (pH 4,3), saladas (concentración de sal del 10 por ciento) y de baja temperatura (4–6 °C); en tales condiciones no se multiplican en un medio anaerobio. Estas bacterias viven en el suelo rico en humus, por lo que, al utilizar setas, en todos los casos hay que limpiarlas a fondo y cocinarlas bien; • las setas recogidas por niños deben revisarse y comprobarse para que no se cuele ninguna no comestible o incluso venenosa; • los pies de la mayoría de las setas son leñosos y no se usan como alimento, salvo que, secos, sirven para alimentar a aves o ganado.