Der Begriff des Nährwerts

Im Jahr 1948 teilte der russische Mykologe Dr. B. P. Wassilkow die Speisepilze nach ihrem Nährwert, ihrem Geschmack, ihrer Verbreitung und den Verzehrtraditionen in 4 Kategorien ein.

Dies war eine subjektive Einteilung, da die biochemische Zusammensetzung vieler Speisepilze, die ihren Nährwert bestimmt, noch nicht bekannt war, und so gerieten manche Pilzarten ohne Begründung in die eine oder andere Kategorie.

Die Meinungen vieler Mykologen der Welt zu dieser Frage stimmten nicht überein, daher fand diese Klassifikation auch keine breite Anwendung.

Die biochemischen Eigenschaften der Speisepilze sind auch heute noch längst nicht vollständig erforscht, weshalb man sich weltweit meist auf die in der deutschen mykologischen Literatur verwendete Bewertung von Speise- und Giftpilzen stützt, die auf praktischen Laboruntersuchungen beruht, zumal die biochemischen Eigenschaften giftiger und besonders gefährlicher Pilze vergleichsweise gründlich untersucht sind.

ESSBAR, MINDERWERTIG – Pilze, deren Fruchtkörper klein sind und selten vorkommen und die, als Speise zubereitet, einen unauffälligen Geschmack haben;ESSBAR, WERTVOLL – Pilze mit angenehmem Geschmack, die frisch, gesalzen, eingelegt, tiefgefroren oder anders zubereitet gegessen werden, nicht selten;ESSBAR, SEHR WERTVOLL – Pilze mit angenehmem Aroma und Geschmack, die frisch, getrocknet, eingelegt, tiefgefroren, geräuchert oder auf andere Weise zubereitet gegessen werden, nicht selten;UNGENIESSBAR – Pilze, die keine Vergiftung verursachen, weil sie keine giftigen Stoffe enthalten, die aber unangenehme, schmerzhafte Beschwerden hervorrufen können (Fieber, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall);GIFTIG – Pilze mit schwach giftigen Stoffen, die für die menschliche Gesundheit oder sogar das Leben gefährlich sind, z. B. einige Wulstlinge, Trichterlinge, Ritterlinge und Risspilze;SEHR GIFTIG – Pilze mit hochgiftigen Stoffen, die für die menschliche Gesundheit und das Leben gefährlich sind, z. B. der Grüne Knollenblätterpilz;NÄHRWERT UNBEKANNT – Pilze, die sich weder als giftig noch als essbar oder ungenießbar einordnen lassen und die in der Literatur mal als essbar, in anderen Quellen als ungenießbar angegeben werden.