Nährwert

Obwohl Pilze seit Urzeiten gegessen werden – sie werden in alten Schriften 4–5 Hundert Jahre vor unserer Zeitrechnung erwähnt –, gehen die Meinungen über ihren Nährwert auch heute noch auseinander. Die einen loben den eigenwilligen Geschmack und das Aroma der Pilze und vergleichen sie mit Fisch- und Fleischgerichten, die anderen betrachten sie mit Vorsicht – als minderwertiges Nahrungsmittel.

Französische Köche behaupten, dass die Aromastoffe der Pilze und ihrer Soßen ihresgleichen suchen: Sie regen die Absonderung der Magensäfte an, steigern den Appetit und verbessern die Verdauung anderer Speisen. Ist das etwa kein Vorzug? Viele Köche, manche Experten und Fachleute für den Nährwert von Pilzen und vor allem viele Pilzfeinschmecker irren sich wohl nicht, wenn sie Pilze für ein wertvolles Nahrungsmittel halten. Das bestätigen auch Untersuchungen in wissenschaftlichen Laboratorien, darunter litauischen.

Wie bei jedem Nahrungsmittel hängt der Wert der Pilze nicht nur von ihrer chemischen Zusammensetzung ab, sondern auch vom Verhältnis der nützlichen Bestandteile (Aminosäuren, besonders der essenziellen, die der menschliche Körper nur über die Nahrung erhält, usw.).

Dies wird vom Standort des Pilzes, den klimatischen Bedingungen und der Jahreszeit bestimmt. In dieser Hinsicht stehen manche Pilzarten den wertvollsten Gemüsesorten, manchem Obst und anderen Nahrungsmitteln nicht nach oder übertreffen sie sogar.

Pilze enthalten nicht weniger Mineralstoffe als Gemüse oder Obst, und in ihrem Gehalt an Phosphor, Kalium und Kalzium kommen sie Fisch gleich. Nur Fette und Kohlenhydrate sind in Pilzen spärlich.

Pilze enthalten Eisen, Mangan, Kobalt, Kupfer und Zink, die der menschliche Körper besonders im Herbst und Winter dringend braucht. Sie enthalten alle Aminosäuren, die der menschliche Körper benötigt.

Es genügt, 60 g trockene (getrocknete) Pilze zu essen, nicht unbedingt nur Steinpilze, und unser Körper erhält bereits seinen Tagesbedarf an Mineralstoffen und Aminosäuren.

Pilze sind reich an Eiweiß: Eiweiße machen den Hauptteil der Trockensubstanz aus (etwa 80 Prozent), während die Aromastoffe, von denen es mehr als 40 gibt (nach manchen Angaben sogar 52), ihnen ein spezifisches, unbeschreiblich angenehmes Aroma verleihen, das sich von dem anderer Lebensmittel unterscheidet.

Pilze enthalten viele Vitamine (B1, B2, PP, C, A, D, U), Enzyme und organische Säuren. Getrocknete Steinpilze enthalten mehr Eiweiß als Brot, Grütze oder Rindfleisch. Von besonderer Bedeutung ist die Aminosäure Lecithin, die verhindert, dass sich schädliches Cholesterin im menschlichen Körper ansammelt.

Junge Pilze sind nahrhafter, und der Hut ist wertvoller als der Stiel. Bei vielen Pilzen ist der Stiel holzig, enthält viel Chitin und wird gar nicht gegessen.

Pilzgerichte werden Menschen mit chronischen Erkrankungen des Magens, der Leber, des Darms oder der Nieren nicht empfohlen, ebenso wenig älteren Menschen mit sitzender Lebensweise oder Kindern.

Pilze sind, wie Cepelinai, eine schmackhafte, verlockende, aber schwer verdauliche Speise, daher sollte man nicht zu viel davon essen. Außerdem mindern Schwermetalle, besonders Blei, und Radionuklide – Radium, Cäsium, Strontium – den Wert mancher Pilze und verpflichten uns zur Vorsicht. Am stärksten aber wird der Wert der Pilze durch das unverdauliche Chitin (Fungin) gemindert, das 3 bis 6 Prozent der Wände der Pilzhyphen ausmacht. Pilze enthalten außerdem viel Wasser – 84–95 Prozent.

In Litauen wachsen etwa 400 Arten essbarer Pilze, doch nur etwa 100–120 Arten lohnen sich zum Essen; die übrigen sind von geringem Wert – ihre Fruchtkörper sind sehr klein, sie kommen selten vor oder wachsen in geringen Mengen.

Essbare Pilze erkennen zu lernen ist nur möglich, wenn man Zeit mit erfahrenen Pilzkennern verbringt, Bücher und Atlanten liest und Pilzausstellungen besucht. Die litauischen Wälder sind reich an Pilzen, daher sollte man sich nicht auf nur wenige oder ein gutes Dutzend Arten beschränken.