Einige Tipps für die Küche

Pilze enthalten viel Wasser, Eiweiße, Mineralstoffe und organische Säuren, daher werden gesammelte Pilze leicht von Schimmelpilzen, von den Larven in ihrem Inneren und sogar von Bakterien befallen.

Nach der Rückkehr aus dem Wald muss man die Pilze so schnell wie möglich verarbeiten und alle anderen Arbeiten beiseitelegen. Sie dürfen nicht bis zum nächsten Tag liegen bleiben, und wenn es keinen anderen Ausweg gibt oder man es nicht rechtzeitig geschafft hat, müssen sie für die Nacht aus den Körben genommen und locker in einem kalten, dunklen Keller oder einem anderen kühlen Raum ausgebreitet werden.

Pilze kann man trocknen, salzen, einlegen oder einfrieren. Man stellt aus ihnen Säfte, gehackte Pilzzubereitungen, Mehl und andere Halbfertigprodukte her.

Darüber, wie man Pilze verwendet und für eine Mahlzeit oder als Wintervorrat zubereitet, gibt es reichlich Literatur und viele Tipps in Zeitschriften, Zeitungen und Kochratgebern. Übrigens sind auch die Köchinnen und Köche selbst gut informiert, einer erfinderischer als der andere; sie haben ihre eigenen bewährten Methoden und teilen ihre Erfahrungen gern mit anderen. Einige nützliche Tipps:

• gesammelte oder gekaufte frische Pilze so schnell wie möglich zu Speisen verarbeiten; • Steinpilze, Rotkappen, Birkenpilze oder Butterpilze nicht zu stark waschen: Mit der Zeit saugt sich Wasser in sie hinein, die Pilze werden wässrig und weich und verlieren einen Teil ihres Aromas; • Butterpilze, Täublinge und andere Pilze, deren Huthaut sich leicht abziehen lässt, sollten geschält werden, da so ein beträchtlicher Teil der Bitterstoffe und anderer für die Ernährung unnötiger Stoffe entfernt wird; • Steinpilze, Butterpilze, Rotkappen, Parasole und nicht bittere Täublinge kann man ohne Abkochen oder nach bloßem Übergießen mit kochendem Wasser braten; • Pilze mit einem Messer aus rostfreiem Stahl putzen; • bitter schmeckende Täublinge und Milchlinge mehrere (oder ein gutes Dutzend) Stunden einweichen und dabei das Wasser 1–3-mal wechseln, dann abkochen und das Kochwasser weggießen; • sie bei schwacher Hitze in geschlossenen emaillierten Töpfen nicht länger als 20–30 Min. kochen und braten; bei längerem Braten werden Pilze zäh, schwerer verdaulich und schlechter aufgenommen, und ihr Nährwert sinkt; • Zitronensäure hellt die Farbe auf, deshalb sollte man sie beim Abkochen von Rotkappen, Goldröhrlingen (makavykai), festen Röhrlingen (tamprieji baravykai), Trompetenpfifferlingen, einigen Ritterlingen und anderen Pilzen verwenden, die nachdunkeln; • Butter, Zwiebeln und etwas Knoblauch verbessern das Aroma und den Geschmack der Pilze; • zubereitete Pilzgerichte noch am selben Tag essen: Im Kühlschrank verlieren Pilzgerichte ihr Aroma, daher ist es besser, die Pilze roh und frisch, ohne Abkochen, aufzubewahren; • alle Pilze sind schmackhafter und werden vom Körper besser aufgenommen, wenn sie möglichst fein gehackt sind; • getrocknete Pilze verlieren mehrere Jahre lang nicht an Wert, wenn man sie in einem luftdichten, dunklen Behälter, besonders aus Glas, aufbewahrt; • gesalzene und eingelegte Pilze sollten innerhalb eines Jahres verzehrt werden; • kaufen und verkaufen Sie eingelegte und gesalzene Pilze nicht auf Märkten, weil man dort auch giftige erwerben kann – kaufen Sie Pilze nur in Geschäften; • Pilze werden bei einer Temperatur von höchstens -18 °C eingefroren; eingefroren werden nur junge, feste, nicht wässrige Pilze (Steinpilze, Butterpilze, Rotkappen, Pfifferlinge und einige andere), gründlich geputzt und in Folie eingeschlagen; • Pilze nur in Butter braten (schmoren), keinesfalls in Pflanzenöl; tiefgefrorene Pilze können nicht länger als 3–4 Monate aufbewahrt werden; • Pilze werden bei hoher Temperatur (60–70 °C) in einem belüfteten Raum getrocknet; • der Verzehr von Gerichten aus eingelegten, gesalzenen oder anders konservierten und sogar frisch zubereiteten Pilzen, die unsauber gewaschen und nicht ausreichend gegart wurden, kann Botulismus verursachen; die Krankheit setzt nach der Mahlzeit ein, meist nach 10–24 Stunden, manchmal sogar erst nach 2 Wochen, durch Vergiftung mit den Toxinen des im Pilzgericht vorhandenen anaeroben Bodenbakteriums (Clostridium botulinuni).

Anzeichen einer Vergiftung: Wer davon gegessen hat, fühlt sich übel, erbricht, sieht doppelt, hat Kopfschmerzen, und es treten weitere Anzeichen auf, ähnlich denen, die sehr giftige Pilze verursachen. Botulismusbakterien vertragen keine sauren (pH 4,3), salzigen (10 Prozent Salzkonzentration) und kalten (4–6 °C) Bedingungen; unter solchen Bedingungen vermehren sie sich in einer anaeroben Umgebung nicht. Diese Bakterien leben in humusreicher Erde, deshalb müssen Pilze bei der Verwendung in allen Fällen gründlich geputzt und gut gegart werden; • von Kindern gesammelte Pilze müssen durchgesehen und überprüft werden, damit kein ungenießbarer oder gar giftiger hineingerät; • die Stiele der meisten Pilze sind holzig und werden nicht zum Essen verwendet, getrocknet eignen sie sich allerdings als Futter für Vögel oder Vieh.