Næringsværdi

Selv om svampe er blevet spist siden tidernes morgen – de nævnes i oldtidsskrifter 4–5 hundrede år før vor tidsregning – er meningerne om deres næringsværdi stadig delte i dag. Nogle taler for svampenes originale smag og aroma og sammenligner dem med fiske- og kødretter, mens andre betragter dem med forsigtighed – som et fødevareprodukt af ringe værdi.

Franske kokke hævder, at svampenes aromastoffer og deres saucer er uden sidestykke: de stimulerer udskillelsen af mavesaft, øger appetitten og forbedrer fordøjelsen af andre fødevarer. Er det ikke en fordel? Mange kokke, nogle eksperter og specialister i svampes næringsværdi og især mange svampegourmeter tager sikkert ikke fejl, når de mener, at svampe er et værdifuldt fødevareprodukt. Dette bekræftes også af forskning i videnskabelige laboratorier, herunder litauiske.

Som for enhver fødevare afhænger svampenes værdi ikke kun af deres kemiske sammensætning, men også af forholdet mellem gavnlige elementer (aminosyrer, især de essentielle, som menneskekroppen kun får gennem føden, osv.).

Dette bestemmes af svampens levested, klimaforholdene og årstiden. I denne henseende står nogle svampearter ikke tilbage for, eller overgår endda, de mest værdifulde grøntsager, visse frugter og andre fødevarer.

Svampe indeholder ikke færre mineralske stoffer end grøntsager eller frugter, og i deres indhold af fosfor, kalium og calcium er de på højde med fisk. Kun fedt og kulhydrater er der lidt af i svampe.

Svampe indeholder jern, mangan, kobolt, kobber og zink, som menneskekroppen har stort behov for, især om efteråret og vinteren. De indeholder alle de aminosyrer, menneskekroppen har brug for.

Det er nok at spise 60 g tørre (tørrede) svampe, ikke nødvendigvis kun Karl Johan, så får vores krop allerede sit daglige behov for mineralske stoffer og aminosyrer dækket.

Svampe er rige på protein: proteiner udgør hovedparten af tørstoffet (ca. 80 procent), mens aromastofferne, som der findes mere end 40 af (ifølge nogle data helt op til 52), giver dem en særegen, ubeskriveligt behagelig aroma, der er ulig andre fødevarers.

Svampe indeholder mange vitaminer (B1, B2, PP, C, A, D, U), enzymer og organiske syrer. Tørrede Karl Johan indeholder mere protein end brød, gryn eller oksekød. Af særlig betydning er aminosyren lecithin, som forhindrer skadeligt kolesterol i at ophobe sig i menneskekroppen.

Unge svampe er mere nærende, og hatten er mere værdifuld end stokken. Hos mange svampe er stokken træagtig, indeholder meget kitin og spises slet ikke.

Svamperetter anbefales ikke til personer, der lider af kroniske sygdomme i mave, lever, tarme eller nyrer, og heller ikke til ældre, stillesiddende personer eller til børn.

Svampe er ligesom cepelinai en velsmagende, fristende, men tungt fordøjelig føde, så man bør ikke spise for meget af dem. Desuden mindsker tungmetaller, især bly, og radionuklider – radium, cæsium, strontium – værdien af visse svampe og forpligter os til at være forsigtige. Men mest af alt mindskes svampenes værdi af det ufordøjelige kitin (fungin), som udgør fra 3 til 6 procent af svampehyfernes vægge. Svampe indeholder også meget vand – 84–95 procent.

Omkring 400 arter af spiselige svampe vokser i Litauen, men kun omkring 100–120 arter er værd at spise; de øvrige er af ringe værdi – deres frugtlegemer er meget små, de findes sjældent eller vokser i små mængder.

At lære at kende spiselige svampe er kun muligt ved at tilbringe tid sammen med erfarne svampekendere, læse bøger og atlas og besøge svampeudstillinger. De litauiske skove er rige på svampe, så man bør ikke begrænse sig til blot nogle få eller et dusin eller flere arter.