Et par råd til kokken

Svampe indeholder meget vand, proteiner, mineralske stoffer og organiske syrer, så plukkede svampe angribes let af skimmelsvampe, af larverne inde i dem og endda af bakterier.

Når du kommer hjem fra skoven, skal du tage dig af svampene så hurtigt som muligt og lægge alt andet arbejde til side. De må ikke ligge til næste dag, og er der ingen anden udvej, eller har du ikke nået at tage dig af dem i tide, skal de om natten tages ud af kurvene og spredes løst ud i en kold, mørk kælder eller et andet køligt rum.

Svampe kan tørres, saltes, syltes eller fryses. Der laves saft, hakkede svampetilberedninger, mel og andre halvfabrikata af dem.

Der findes masser af litteratur om, hvordan man bruger svampe og tilbereder dem til et måltid eller som forråd til vinteren, og mange råd i blade, aviser og kogebøger. Kokkene selv er i øvrigt også velinformerede, den ene mere opfindsom end den anden; de har deres egne afprøvede metoder og deler gerne deres erfaringer med andre. Et par nyttige råd:

• forarbejd friske svampe, der er samlet eller købt til mad, så hurtigt som muligt; • vask ikke Karl Johan, orange skælrørhatte, skælrørhatte eller slimrørhatte for meget: med tiden trænger vandet ind i dem, svampene bliver vandede og bløde og mister noget af deres aroma; • slimrørhatte, skørhatte og andre svampe, hvis hud let lader sig trække af, bør flås, da man derved fjerner en betydelig del af de bitre og andre stoffer, der er unødvendige i maden; • Karl Johan, slimrørhatte, orange skælrørhatte, parasolhatte og ikke-bitre skørhatte kan steges uden forvælning eller efter blot at være overhældt med kogende vand; • rens svampene med en kniv af rustfrit stål; • læg bitre skørhatte og mælkehatte i blød i flere (eller et dusin eller flere) timer, og skift vandet 1–3 gange, forvæl dem derefter, og hæld kogevandet fra; • kog og steg dem ved svag varme i lukkede emaljerede gryder i højst 20–30 min.; steges svampene længere, bliver de seje, sværere at fordøje og dårligere optaget, og deres næringsværdi falder; • citronsyre gør farven lysere, så den bør bruges ved forvælning af orange skælrørhatte, gule slimrørhatte (makavykai), tamprieji baravykai (faste rørhatte), tragtkantareller, visse ridderhatte og andre svampe, der mørkner; • smør, løg og lidt hvidløg forbedrer svampenes aroma og smag; • spis tilberedte svamperetter samme dag: i køleskabet mister svamperetter deres aromatiske egenskaber, så det er bedre at opbevare svampene rå og friske, uden forvælning; • alle svampe er mere velsmagende og optages bedre af kroppen, når de hakkes så fint som muligt; • tørrede svampe mister ikke deres værdi i flere år, hvis du opbevarer dem i en lufttæt, mørk beholder, især en af glas; • saltede og syltede svampe bør spises inden for et år; • køb eller sælg ikke syltede og saltede svampe på markeder, for der kan man også få giftige – køb kun svampe i butikker; • svampe fryses ved en temperatur på højst -18 °C; kun unge, faste, ikke-vandede svampe fryses (Karl Johan, slimrørhatte, orange skælrørhatte, kantareller og nogle andre), grundigt rensede og pakket ind i et stykke folie; • steg (sauter) kun svampe i smør, under ingen omstændigheder i vegetabilsk olie; frosne svampe kan opbevares i højst 3–4 måneder; • svampe tørres ved høj temperatur (60–70 °C) i et ventileret rum; • at spise retter af syltede, saltede eller på anden måde konserverede, og endda nylavede, svampe, der er vasket urent og ikke kogt godt nok, kan forårsage botulisme; sygdommen indtræder efter måltidet, oftest efter 10–24 timer, undertiden endda efter 2 uger, ved forgiftning med toksinerne fra den anaerobe, jordboende bakterie (Clostridium botulinuni), som findes i svamperetten.

Tegn på forgiftning: den, der har spist, får kvalme, kaster op, ser dobbelt, har hovedpine, og der opstår andre tegn svarende til dem, der forårsages af meget giftige svampe. Botulismebakterier tåler ikke sure (pH 4,3), salte (10 procents saltkoncentration) og kolde (4–6 °C) forhold; under sådanne forhold formerer de sig ikke i et anaerobt miljø. Disse bakterier lever i humusrig jord, så når man bruger svampe, skal man i alle tilfælde rense dem grundigt og koge dem godt; • svampe, som børn har samlet, skal gennemses og kontrolleres, så der ikke kommer en uspiselig eller endda giftig svamp med; • stokkene på de fleste svampe er træagtige og bruges ikke til mad, men tørrede egner de sig dog til foder til fugle eller husdyr.